Fruits congelés

Des expériences en dégustation ont montré que la congélation des fruits enlève environ 10% de leur saveur. C’est la raison de l’utilisation très marginale de fruits congelés, en très petite quantité dans nos mélanges. Par exemple, pas plus d’une cuillère … Lire la suite →

Un réfractomètre ?

Un réfractomètre est un instrument d’optique de précision qui donne en temps réel la concentration de sucre de la confiture. Cette concentration de sucre est exprimée en Brix. C’est l’unité de l’échelle de Brix (de A.F.W. Brix, savant autrichien, 1798-1870) … Lire la suite →