Fabrication

L’outil principal de la fabrication de nos confitures est le couple bassine en cuivre – gaz.

Les fruits sont traités en général le jour de la cueillette ou de l’achat, sauf en cas de mûrissement. Les fruits congelés sont bannis, sauf en très faible ajout à contre saison.

cuisson en bassine de cuivre

La proportion de sucre nécessaire pour atteindre les normes légales pour le produit fini (mesure au réfractomètre) est en moyenne au départ de 700 grammes de sucre par kilo de fruit, donc 41% de sucre, et surtout 59% de fruit. La saison 2013 voit l’atelier muni d’un 3eme brûleur à gaz avec une belle casserole en cuivre martelé, pour mettre les fruits en sirop de sucre plus rapidement et pour cuire le fruits en plus petites quantités sans y passer plus de temps.

La cuisson est fractionnée et répartie sur 2 à 5 jours, pour permettre au fruit de réagir, aux mélanges de se faire au rythme de la nature. Le froid en janvier est un précieux allié pour la confection des confitures d’agrumes en permettant une prolongation à 6 ou 7 jours de la maturation avant cuisson, sans risque de fermentation.

La proportion des vins et autres ingrédients ou fruits ajoutés ont pour mission de soutenir le fruit principal tout en offrant une palette de nuances. L’alcool est évaporé en cours de cuisson : il est introduit au trempage des fruits et pas au dernier moment, donc dans le fruit et peu dans le jus.

Les pots sont remplis à ras bord, fermés immédiatement (Twist Off) et stérilisés à 110°C de 8 à 20 min. selon les cas.

L’utilisation de capsules de fermeture sans bisphénol a posé de nombreux problèmes de garantie de fermeture sous vide d’air. Progressivement, les producteurs s’adaptent, pour éviter les pertes pour l’artisan producteur. Il reste à obtenir les capsules les meilleures, de la bonne couleur…

Fruits congelés

Des expériences en dégustation ont montré que la congélation des fruits enlève environ 10% de leur saveur. C’est la raison de l’utilisation très marginale de fruits congelés, en très petite quantité dans nos mélanges. Par exemple, pas plus d’une cuillère … Lire la suite →

Un réfractomètre ?

Un réfractomètre est un instrument d’optique de précision qui donne en temps réel la concentration de sucre de la confiture. Cette concentration de sucre est exprimée en Brix. C’est l’unité de l’échelle de Brix (de A.F.W. Brix, savant autrichien, 1798-1870) … Lire la suite →