Un réfractomètre ?

Un réfractomètre est un instrument d’optique de précision qui donne en temps réel la concentration de sucre de la confiture.

Cette concentration de sucre est exprimée en Brix. C’est l’unité de l’échelle de Brix (de A.F.W. Brix, savant autrichien, 1798-1870) qui sert à mesurer la fraction de saccharose dans un liquide. Ceci concerne la viticulture et les domaines agro-alimentaire de la pâtisserie et de la confiserie.

Pourquoi je l’utilise dans la fabrication des Confitures Du Chat ?

Le réfractomètre donne une mesure beaucoup plus précise que le thermomètre qui capitule lorsqu’il n’y a plus assez de liquides en circulation dans la préparation : les degrés indiqués baissent alors que le sucre se concentre par la cuisson. L’idéal est de pouvoir utiliser à la fois le thermomètre et le réfractomètre : c’est l’option 2012 qui permet d’obtenir une confiture un peu moins cuite, donc plus colorée et plus savoureuse encore, sans risque pour la conservation, grâce au respect des normes de conservation (104°C) et de concentration de sucre légale : 60% Une modification est intervenue , en 2017, c’est 55%. A cette concentration, la confiture ressemble à une compote, où le cru et cuit cohabitent de façon désagréable; l’écart le plus favorable se situe de 57 à 61%, selon les fruits. Du moins en ce qui me concerne, et pour les confitures aux fruits frais sans sirop de sucre.

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